两份都是有机全麦面包-左侧为190℃烤制，色深且硬-右侧为150℃烤制，色浅且较软
类法棍面包的制作（精面粉版）
我这段时间连续分享了2篇和DIY面包有关的教程文章，这是第三篇，与前两篇区别在于：这次我用有机的全麦面粉。有机食品和全麦面粉的概念大家基本都了解，就不再详细复述了，本文最后简单讲了一下个人对这两方面的态度。
左侧为上方发热烘烤，面包上硬下软，含水量较高-右侧为上下一起发热烘烤，上下皆硬，且含水量较低
下面让我们进入正题：无油脂全麦面包最难克服的点，是它富含麦麸（不可溶性膳食纤维）与精制面粉同样“配方”做出的全麦面包在烤制后，外壳会相对硬，尽可能缓解的办法如下：
尽可能让全麦面包变软
1、酵母增量
建议打破一般含油面包的酵母量，我个人在制作约2斤面粉时，酵母量约3-4个塑料可乐盖子。而一般含油面包通常为一半左右。
2、更多的水
比精制面粉添加相对更多一点水，但切记避免水过多而无法成面团，精确的水添加多少，需要制作者小心斟酌。在水添加差不多时，最后一点一点倒水，倒一点水们，揉几次面，以此类推，保持耐心。
3、更小更扁
面包可以做小一点，扁一点，长短则无所谓（做长了就是法棍，做短面包是“法盘”？）结合第5点提到的：更快速的烤熟，减少更多水分流失。
4、发酵更久
发酵时间更久一点，尽可能让面粉充分或略微过度发酵，带一点酒精气味是可以接受的，烤制后酒味会消失。比如精制面粉发酵3小时，全麦粉发酵4小时是可以接受的。
5、烤前抹水
在面包在二次发酵即将烤制前，在面包表面涂抹一层水，烘烤时也许尽量锁住一部分水。此办法出炉后，面包上层受热略硬，托盘底部层是软的。我曾尝试涂油，但效果似乎不如涂水。
6、温度时间
通常在摆满全烤盘时，精面粉面包烘烤温度是190℃，20分钟；全麦面包我选择150℃左右，烘烤10-15分钟。注意看自己的面包有多少，面包多则烘烤时间适当延长；时间也别太短，面包有可能会没烤熟。
7、烘烤方式
烤箱有多种烘烤选项，我选择上方发热烘烤，减少面包多处受热，减少水分流失。
有趣的点
全麦面包制作刚出炉时，上表层会出现略硬而较脆外壳（上层受热烤法），放10小时左右，外壳变软。
吃与储存
建议在1-2周内吃完，建议放冰箱冷冻层，微波炉设“解冻（或低功率）”功能加热1-2分钟即可（冰冻超过10天周，面包似乎会开始脱水，随着时间延长，面包口感降低）。
以上的办法，最终目的是让全麦面包尽可能的软，尽可能的减少水分流失，毕竟不加油脂的面包变软，本就是一种挑战，更何况是全麦无糖面包呢？
有机全麦面粉-健康同时保证了麦麸与其他元素含量
为何选全麦？
精制面粉从小麦胚乳中获得，除去了胚芽和麸皮后，谷物的两部分含有大量的矿物质，纤维和维生素，剩下基本为淀粉（卡路里），但特点是口感好；全麦面粉与其前面的描述相反，我个人尤其喜欢粗粮中的非水溶性膳食纤维1促进肠道蠕动，预防肠道疾病，尤其适合少摄入这种“造粪纤维”与少运动的人群，适当吃粗粮让排便更舒畅（💩干燥或过粘）。
为何选有机？
选择全麦面粉后，非常建议选有机认证的，这与水稻类似：在种植期间喷农药，非有机谷物如果制作成粗粮（粗加工-糙米、全麦面粉等）种子外层部分的农药残留较高，否则建议选精制粮食。
liubing
刘冰有多种爱好，阅读、DIY、设计、摄影、写文章、徒步、饮茶、代码、环保、公益…好奇心非常强烈，他自称是一个探索者。2012年前后活跃在一些音乐论坛，形成“分享&互助”的精神。他把一些和兴趣有关的经验以专栏作者的方式分享到一些平台与杂志，后来索性搭建了这个非盈利网站用于集中式的分享。他希望能给无意间看到此网站的人，给予细微的帮助。他也希望更多人一起分享不同领域的事物，成为这个网站的专栏作者，一起共享多元世界。最后，他认为抽空做一些自己喜欢的事情，知行合一很重要，这是快乐的泉源之一。
