两份都是有机全麦面包-左侧为190℃烤制，色深且硬-右侧为150℃烤制，色浅且较软
类法棍面包的制作（精面粉版）
我这段时间连续分享了2篇和DIY面包有关的教程文章，这是第三篇，与前两篇区别在于：这次我用有机的全麦面粉。有机食品和全麦面粉的概念大家基本都了解，就不再详细复述了，本文最后简单讲了一下个人对这两方面的态度。
左侧为上方发热烘烤，面包上硬下软，含水量较高-右侧为上下一起发热烘烤，上下皆硬，且含水量较低
下面让我们进入正题：无油脂全麦面包最难克服的点，是它富含麦麸（不可溶性膳食纤维）与精制面粉同样“配方”做出的全麦面包在烤制后，外壳会相对硬，尽可能缓解的办法如下：
尽可能让全麦面包变软
1、酵母增量
建议打破一般含油面包的酵母量，我个人在制作约2斤面粉时，酵母量约3-4个塑料可乐盖子。而一般含油面包通常为一半左右。
2、更多的水
比精制面粉添加相对更多一点水，但切记避免水过多而无法成面团，精确的水添加多少，需要制作者小心斟酌。在水添加差不多时，最后一点一点倒水，倒一点水们，揉几次面，以此类推，保持耐心。
3、更小更扁
面包可以做小一点，扁一点，长短则无所谓（做长了就是法棍，做短面包是“法盘”？）结合第5点提到的：更快速的烤熟，减少更多水分流失。
4、发酵更久
发酵时间更久一点，尽可能让面粉充分或略微过度发酵，带一点酒精气味是可以接受的，烤制后酒味会消失。比如精制面粉发酵3小时，全麦粉发酵4小时是可以接受的。
5、烤前抹水
在面包在二次发酵即将烤制前，在面包表面涂抹一层水，烘烤时也许尽量锁住一部分水。此办法出炉后，面包上层受热略硬，托盘底部层是软的。我曾尝试涂油，但效果似乎不如涂水。
6、温度时间
通常在摆满全烤盘时，精面粉面包烘烤温度是190℃，20分钟；全麦面包我选择150℃左右，烘烤10-15分钟。注意看自己的面包有多少，面包多则烘烤时间适当延长；时间也别太短，面包有可能会没烤熟。
7、烘烤方式
烤箱有多种烘烤选项，我选择上方发热烘烤，减少面包多处受热，减少水分流失。
有趣的点
全麦面包制作刚出炉时，上表层会出现略硬而较脆外壳（上层受热烤法），放10小时左右，外壳变软。
吃与储存
建议在1-2周内吃完，建议放冰箱冷冻层，微波炉设“解冻（或低功率）”功能加热1-2分钟即可（冰冻超过10天周，面包似乎会开始脱水，随着时间延长，面包口感降低）。
以上的办法，最终目的是让全麦面包尽可能的软，尽可能的减少水分流失，毕竟不加油脂的面包变软，本就是一种挑战，更何况是全麦无糖面包呢？
有机全麦面粉-健康同时保证了麦麸与其他元素含量
为何选全麦？
精制面粉从小麦胚乳中获得，除去了胚芽和麸皮后，谷物的两部分含有大量的矿物质，纤维和维生素，剩下基本为淀粉（卡路里），但特点是口感好；全麦面粉与其前面的描述相反，我个人尤其喜欢粗粮中的非水溶性膳食纤维1促进肠道蠕动，预防肠道疾病，尤其适合少摄入这种“造粪纤维”与少运动的人群，适当吃粗粮让排便更舒畅（💩干燥或过粘）。
为何选有机？
选择全麦面粉后，非常建议选有机认证的，这与水稻类似：在种植期间喷农药，非有机谷物如果制作成粗粮（粗加工-糙米、全麦面粉等）种子外层部分的农药残留较高，否则建议选精制粮食。
