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全麦有机棉包的制作-无奶、无油、无蛋、少糖(三)

重要:本文最后更新于2021-07-25 18:28:11,某些文章具有时效性,若有错误或已失效,请在下方留言或联系联系站长
全麦有机棉包的制作-无奶、无油、无蛋、少糖(三)

两份都是有机全麦面包-左侧为190℃烤制,色深且硬-右侧为150℃烤制,色浅且较软

类法棍面包的制作(精面粉版)

《无奶、无油、无蛋、少糖-类法棍面包的制作一》

《无奶、无油、无蛋、少糖-类法棍面包的制作,面包表面涂油尝试版二》

我这段时间连续分享了2篇和DIY面包有关的教程文章,这是第三篇,与前两篇区别在于:这次我用有机的全麦面粉。有机食品和全麦面粉的概念大家基本都了解,就不再详细复述了,本文最后简单讲了一下个人对这两方面的态度。

全麦有机棉包的制作-无奶、无油、无蛋、少糖(三)

左侧为上方发热烘烤,面包上硬下软,含水量较高-右侧为上下一起发热烘烤,上下皆硬,且含水量较低

下面让我们进入正题:无油脂全麦面包最难克服的点,是它富含麦麸(不可溶性膳食纤维)与精制面粉同样“配方”做出的全麦面包在烤制后,外壳会相对硬,尽可能缓解的办法如下:

尽可能让全麦面包变软

1、酵母增量

建议打破一般含油面包的酵母量,我个人在制作约2斤面粉时,酵母量约3-4个塑料可乐盖子。而一般含油面包通常为一半左右。

2、更多的水

比精制面粉添加相对更多一点水,但切记避免水过多而无法成面团,精确的水添加多少,需要制作者小心斟酌。在水添加差不多时,最后一点一点倒水,倒一点水们,揉几次面,以此类推,保持耐心。

3、更小更扁

面包可以做小一点,扁一点,长短则无所谓(做长了就是法棍,做短面包是“法盘”?)结合第5点提到的:更快速的烤熟,减少更多水分流失。

4、发酵更久

发酵时间更久一点,尽可能让面粉充分或略微过度发酵,带一点酒精气味是可以接受的,烤制后酒味会消失。比如精制面粉发酵3小时,全麦粉发酵4小时是可以接受的。

5、烤前抹水

在面包在二次发酵即将烤制前,在面包表面涂抹一层水,烘烤时也许尽量锁住一部分水。此办法出炉后,面包上层受热略硬,托盘底部层是软的。我曾尝试涂油,但效果似乎不如涂水。

6、温度时间

通常在摆满全烤盘时,精面粉面包烘烤温度是190℃,20分钟;全麦面包我选择150℃左右,烘烤10-15分钟。注意看自己的面包有多少,面包多则烘烤时间适当延长;时间也别太短,面包有可能会没烤熟。

7、烘烤方式

烤箱有多种烘烤选项,我选择上方发热烘烤,减少面包多处受热,减少水分流失。

有趣的点

全麦面包制作刚出炉时,上表层会出现略硬而较脆外壳(上层受热烤法),放10小时左右,外壳变软。

吃与储存

建议在1-2周内吃完,建议放冰箱冷冻层,微波炉设“解冻(或低功率)”功能加热1-2分钟即可(冰冻超过10天周,面包似乎会开始脱水,随着时间延长,面包口感降低)。

以上的办法,最终目的是让全麦面包尽可能的软,尽可能的减少水分流失,毕竟不加油脂的面包变软,本就是一种挑战,更何况是全麦无糖面包呢?

全麦有机棉包的制作-无奶、无油、无蛋、少糖(三)

有机全麦面粉-健康同时保证了麦麸与其他元素含量

为何选全麦?

精制面粉从小麦胚乳中获得,除去了胚芽和麸皮后,谷物的两部分含有大量的矿物质,纤维和维生素,剩下基本为淀粉(卡路里),但特点是口感好;全麦面粉与其前面的描述相反,我个人尤其喜欢粗粮中的非水溶性膳食纤维1促进肠道蠕动,预防肠道疾病,尤其适合少摄入这种“造粪纤维”与少运动的人群,适当吃粗粮让排便更舒畅(💩干燥或过粘)。

为何选有机?

选择全麦面粉后,非常建议选有机认证的,这与水稻类似:在种植期间喷农药,非有机谷物如果制作成粗粮(粗加工-糙米、全麦面粉等)种子外层部分的农药残留较高,否则建议选精制粮食。

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