前言
上面就是我们常吃的“水路菜”广东的粤式酸菜，在粤北地区又叫“水路菜”，是一种腌制的蔬菜。口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中带着蔬菜本味（略甜）的味道，实际上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。
文化背景
水路菜和南方的环境
水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季（四季可做）等特点，天性适合南方环境，所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异，岭南地区自古历来食谱的普遍味道，向来相对于北上地区是更为清淡的，从两地的气候基础就已经决定了：南方地区气候偏热，雨水丰富，光照时间相对均匀，作物种类也是成熟较快的品种，收获时间短，食材大多应季而食，食材的易腐性质，不宜长存，这也就意味着，南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少，部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料，用于搭配吃食调味“下饭”使用。还有其他的因素（政治、作物、生活习性等），本文不做讨论。
方便称呼，本文将“广式酸菜”简称为“水路菜”。
食用效果
水路菜消食去腻，用来下饭开胃、拌粥粉面，是绝佳搭配，炎热的夏天一家人吃上一盘，那种滋味需要尝试过后才能体会。这道菜在广东地区有多种叫法：水路菜（谐音lu）、广东酸菜、广东泡菜……水路菜口感优秀，制作的过程也不难。
中文名称：粤式酸菜（又名：广东酸菜、广东泡菜、水路菜） 主要原料：大芥菜、棒菜（芥菜的一种）、一口锅、一个玻璃罐（带盖子的） 储藏方法：即取即食，吃多少取多少 制作工艺：传统手工（古法制作） 注意事项1：吃多少做多少，如一次性做太多吃不完记得把成熟菜从容器取出，清水洗净后切碎放冰箱，过熟的菜容易影响口感 注意事项2：切记用于制作水路菜的容器为玻璃，不建议采用瓦缸一类容易被发酵过程渗透而可能出现有害物质 其他说明：制作者本人可根据自己的喜好，调整制作时间和食材，以下只说明制作过程，关于食材用多少，制作者多做几次，就会有自己的心得体会；
制作过程
1、芥菜的日晒萎凋
把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣（大颗的芥菜需要切十字头，小的不用，切十字头是方便后期加工处理）放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。
需要注意的方面：晒芥菜主要目的是让其萎凋，并不需要连续多日曝晒。
注意：“水路菜”成败，关键部分。
不论锅，还是存放芥菜用的罐子，都不能沾染油类（不论是食用的植物油还是动物油）一旦锅子曾经存放过油腻的食物，一定要用清洁剂仔细清洗数次，确保锅子干干净净，方可进入下一步工序，如果没有一个干净的锅子，后面的步骤都是泡影。——腌制水路菜的罐子建议是从未沾染油性或存放过其他不明杂物的（新的或清洗干净最佳！）
辅助说明：带有油性的器具会让芥菜不能形成水路菜，并且芥菜可能会在腌制过程中腐败。虽然家里和家乡多年制作水路菜，但是没有人知道油性对水路菜的影响是什么原理。我推测可能是油性会破坏芥菜在腌制过程中，微生物或细菌的作用。
2、芥菜过开水
准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内（只需要放入就行，暂不需要做什么工序）。接着放入另一根……如此周而复始的把所有菜都过水完。
注意事项：芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄，这道菜就算毁了。
3、芥菜入缸和腌制时间
如上所述的，把过水后的芥菜都放入了瓦缸后（至于芥菜在缸中怎么摆放，见仁见智，可以条条有序，也可以让它们交错随意）在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖。——有一点非常非常重要，上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。——夏天炎热的环境，经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出水路菜的，冬天则需要3-7天的不定时间。水路菜的腌制，去除了绿色就算是成了。
腌制的时间越长，酸味越大（却也不会太夸张）如果口味较淡的，在冬天的温度下，腌制几天时间可以开始吃（北方冬天的环境不确定能不能制作），夏天腌制时间通常一个晚上即可。取出水路菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后，继续保持密封，待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右。
注意事项：存放芥菜的容器选择很多，只要能起到密封作用的容器皆可，容器的大小尽量和芥菜相等。因为，如果容器大，而芥菜少，那么密封后的容器会因为空间太大而有更多空气，这对于芥菜来说不算是一个好环境。水路菜切记见光！
辅助说明：以上的制作过程所需的工序和时间，只要有了几次经验，就会变得越发掌控由心。因为水路菜的制作是非常简单的，只需要注意几个大点即可。
若有兴趣可参考同类文粤北地区豆腐包的制作
liubing
刘冰有多种爱好，阅读、DIY、设计、摄影、写文章、徒步、饮茶、代码、环保、公益…好奇心非常强烈，他自称是一个探索者。2012年前后活跃在一些音乐论坛，形成“分享&互助”的精神。他把一些和兴趣有关的经验以专栏作者的方式分享到一些平台与杂志，后来索性搭建了这个非盈利网站用于集中式的分享。他希望能给无意间看到此网站的人，给予细微的帮助。他也希望更多人一起分享不同领域的事物，成为这个网站的专栏作者，一起共享多元世界。最后，他认为抽空做一些自己喜欢的事情，知行合一很重要，这是快乐的泉源之一。