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粤式酸菜“水路菜”的制作

粤式酸菜“水路菜”的制作

这是一份清香可口又下饭的水路菜

前言

上面就是我们常吃的“水路菜”广东的粤式酸菜,在粤北地区又叫“水路菜”,是一种腌制的蔬菜。口感清爽,因为腌制的关系而略带一点酸味,此说的酸味,并不像其他省份那种即使煮熟过后,仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味,而是清香中带着蔬菜本味(略甜)的味道,实际上水路菜清炒煮熟后,酸味已去,而留下爽口清香。

文化背景

水路菜和南方的环境
水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季(四季可做)等特点,天性适合南方环境,所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异,岭南地区自古历来食谱的普遍味道,向来相对于北上地区是更为清淡的,从两地的气候基础就已经决定了:南方地区气候偏热,雨水丰富,光照时间相对均匀,作物种类也是成熟较快的品种,收获时间短,食材大多应季而食,食材的易腐性质,不宜长存,这也就意味着,南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少,部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料,用于搭配吃食调味“下饭”使用。还有其他的因素(政治、作物、生活习性等),本文不做讨论。

方便称呼,本文将“广式酸菜”简称为“水路菜”。

食用效果

水路菜消食去腻,用来下饭开胃、拌粥粉面,是绝佳搭配,炎热的夏天一家人吃上一盘,那种滋味需要尝试过后才能体会。这道菜在广东地区有多种叫法:水路菜(谐音lu)、广东酸菜、广东泡菜……水路菜口感优秀,制作的过程也不难。

中文名称:粤式酸菜(又名:广东酸菜、广东泡菜、水路菜)

主要原料:大芥菜、棒菜(芥菜的一种)、一口锅、一个玻璃罐(带盖子的)

储藏方法:即取即食,吃多少取多少

制作工艺:传统手工(古法制作)

注意事项1:吃多少做多少,如一次性做太多吃不完记得把成熟菜从容器取出,清水洗净后切碎放冰箱,过熟的菜容易影响口感

注意事项2:切记用于制作水路菜的容器为玻璃,不建议采用瓦缸一类容易被发酵过程渗透而可能出现有害物质

其他说明:制作者本人可根据自己的喜好,调整制作时间和食材,以下只说明制作过程,关于食材用多少,制作者多做几次,就会有自己的心得体会;

制作过程

1、芥菜的日晒萎凋

把采摘的芥菜切掉根部,并在芥菜的切口处,切一个十字,也就是菜头上切成四瓣(大颗的芥菜需要切十字头,小的不用,切十字头是方便后期加工处理)放在烈日下曝晒一天,如果当天阳光不够,则多晒一天。
需要注意的方面:晒芥菜主要目的是让其萎凋,并不需要连续多日曝晒。
注意:“水路菜”成败,关键部分。

不论锅,还是存放芥菜用的罐子,都不能沾染油类(不论是食用的植物油还是动物油)一旦锅子曾经存放过油腻的食物,一定要用清洁剂仔细清洗数次,确保锅子干干净净,方可进入下一步工序,如果没有一个干净的锅子,后面的步骤都是泡影。——腌制水路菜的罐子建议是从未沾染油性或存放过其他不明杂物的(新的或清洗干净最佳!)

辅助说明:带有油性的器具会让芥菜不能形成水路菜,并且芥菜可能会在腌制过程中腐败。虽然家里和家乡多年制作水路菜,但是没有人知道油性对水路菜的影响是什么原理。我推测可能是油性会破坏芥菜在腌制过程中,微生物或细菌的作用。

粤式酸菜“水路菜”的制作

这是大芥菜

2、芥菜过开水

准备一口锅,倒入水煮开,把曝晒萎凋过的芥菜,放入锅中过一道水,按顺序,一根放入开水中,用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行,马上捞起来,放在已经准备好的瓷缸内(只需要放入就行,暂不需要做什么工序)。接着放入另一根……如此周而复始的把所有菜都过水完。
注意事项:芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已,芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可,切记长时间翻滚,否则菜会因为太熟而发黄,这道菜就算毁了。

3、芥菜入缸和腌制时间

如上所述的,把过水后的芥菜都放入了瓦缸后(至于芥菜在缸中怎么摆放,见仁见智,可以条条有序,也可以让它们交错随意)在封盖前,需要轻轻按压芥菜,让它们更紧实,随后上盖。——有一点非常非常重要,上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触,可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋,或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。——夏天炎热的环境,经过一个晚上的时间,第二天就可以从容器中取出水路菜的,冬天则需要3-7天的不定时间。水路菜的腌制,去除了绿色就算是成了。

腌制的时间越长,酸味越大(却也不会太夸张)如果口味较淡的,在冬天的温度下,腌制几天时间可以开始吃(北方冬天的环境不确定能不能制作),夏天腌制时间通常一个晚上即可。取出水路菜的时候,由上而下,吃多少去多少,切记翻动,切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后,继续保持密封,待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜,时间不要间隔太长,夏天7天内,冬天温度低可以到10天左右。

注意事项:存放芥菜的容器选择很多,只要能起到密封作用的容器皆可,容器的大小尽量和芥菜相等。因为,如果容器大,而芥菜少,那么密封后的容器会因为空间太大而有更多空气,这对于芥菜来说不算是一个好环境。水路菜切记见光!

辅助说明:以上的制作过程所需的工序和时间,只要有了几次经验,就会变得越发掌控由心。因为水路菜的制作是非常简单的,只需要注意几个大点即可。

没有盖子的腌制:这是另一种腌制方式,条件有限或经验丰富的人,可以用这个方法,用重物压在水路菜上面,迫使它们潜于水下即可。但只是用塑料袋覆盖(不健康的)——瓦缸的不健康,参考上面的制作说明

若有兴趣可参考同类文粤北地区豆腐包的制作

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